Las variedades de olivos
El olivo pertenece a la familia botánica de las oleáceas que la integran 29 géneros, entre los que se encuentran el fresno, el lilo, el jazmín y el olivo: olea. Entre las 30 especies de olea, la "Olea europaea" es a la que pertenece el olivo. El número de variedades cultivadas de olivo es enorme. En España se han llegado a clasificar alrededor de 300, pero no todas tienen una especial significación.
La elaboración
Del olivo al aceite. La elaboración del aceite de oliva comienza en el propio árbol. Para obtener un aceite de oliva virgen de calidad es fundamental partir de un fruto sano, fresco y recogido en el momento óptimo de madurez. Para conseguir unos aceites de gran calidad es preciso tratar el fruto con gran esmero para que, durante la recolección, el transporte y su manejo en la almazara, no se produzcan daños ni roturas que puedan provocar procesos hidrolíticos o fermentativos que puedan alterar sus caracteres sensoriales o elevar la acidez.
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